Пастеризационно-охладительная установка состоит из трёхсекционного (или более) пластинчатого теплообменного аппарата, двух контуров парового нагрева (система подготовки теплоносителя), выдерживателя, насосов продукта и теплоносителя, продуктового бака (для приёма вина), комплекта трубозапорной и трубосоединительной арматуры, пульт управления и автоматики.
Основной элемент пастеризационно-охладительной установки — пластинчатый теплообменник — состоит из секций пастеризации, рекуперации, охлаждения. Вино из продуктового бака подается в секцию рекуперации, где подогревается пастеризованным вином до 60°-62°С, а оттуда — в секцию пастеризации, где обычно нагревается до 70°С встречным потоком горячей воды. Затем вино отводится в выдерживатель, в котором находится около 20 с при температуре пастеризации, после чего направляется на последовательное охлаждение в секции рекуперации и водяного охлаждения.
Кроме основного процесса пастеризации установка может обеспечивать режимы «холодного» и «горячего» розлива в закрытом потоке при автоматическом контроле и возможности регулирования технологических режимов.
